Что такое текстура еды?
Текстура еды — это собирательный термин, который описывается как сенсорное и функциональное проявление структурных, механических и поверхностных свойств пищевых продуктов, обнаруживаемых посредством зрения, слуха, осязания и кинестетики.
Текстура и структура пищи — это два внутренне связанных свойства. Хотя структура пищи влияет на ее текстурные свойства, она рассматривается как материальное свойство пищи. Термин «текстура пищи» в значительной степени включает в себя чувственный опыт.
Текстура относится к тем качествам пищи, которые можно почувствовать пальцами, языком, небом или зубами. Продукты имеют разную текстуру, например, хрустящие крекеры или картофельные чипсы, хрустящий сельдерей, леденцы, нежные стейки, жевательное печенье с шоколадной крошкой и липкие ириски, и это лишь некоторые из них.
Текстура также является показателем качества пищи. Текстура продуктов питания может меняться в процессе хранения по разным причинам. Если фрукты или овощи при хранении теряют воду, они вянут или теряют тургорное давление, а хрустящее яблоко становится нежным и кожистым снаружи. Хлеб может стать твердым и несвежим при хранении, и это будет считаться ухудшением его текстурных качеств.
Текстура — один из основных критериев, по которым потребители оценивают качество и свежесть продуктов. Когда пища вызывает физическое ощущение во рту (твердая, мягкая, хрустящая, влажная, сухая), у потребителя есть основа для определения качества пищи (свежая, несвежая, нежная, спелая). Иногда текстура является основным аспектом еды и основным фактором ее приемлемости.
Текстура пищи оценивается по ее способности течь, сгибаться, растягиваться или ломаться и часто определяется потребителем подсознательно. С сенсорной точки зрения текстура пищи оценивается во время ее пережевывания. Зубы, язык и челюсти оказывают давление на пищу, и то, насколько легко она ломается или течет во рту, определяет, будет ли она восприниматься как твердая, ломкая, толстая, липкая и т. д.
Люди в целом невероятно чувствительны к текстуре. Осязание, конечно, является основным чувством, которое мы используем для его определения, но также задействованы кинестетика (ощущение движения и положения), звук (хруст: хорошо; скрип: плохо) и зрение.
Что такое отвращение к текстуре пищи?
Отвращение к еде – физиологическая реакция, при которой человек значительно ограничивает виды продуктов, которые он ест, что, в свою очередь, ограничивает его рацион. Часто это происходит из-за проблем с сенсорной чувствительностью к текстуре, вкусу, температуре или запаху пищи. Ребенок, который чрезмерно реагирует на сенсорную информацию, может предпочитать гладкую и мягкую пищу, или наоборот предпочитать раздражающую, хрустящую и ароматную пищу.
Было показано, что определенные свойства текстуры вызывают у детей отвращение к пище даже до ее дегустации. Действительно, более чем одна сенсорная система может кодировать аспекты текстуры пищи, и, хотя большая часть обработки происходит во рту, первоначальную оценку текстуры можно выполнить визуально до того, как пища будет проглочена. Даже звуки, сопровождающие манипуляции с пищевыми продуктами, могут стать сигнальными элементами текстуры пищи и повлиять на ее восприятие.
К тревожным признакам чувствительности (отвращения) к текстуре пищи относятся:
- Реакция избегания при виде еды
- Реакция всего тела после прикосновения к еде, например: поднимание рук, дрожь по всему телу, передергивание и т.д.
- Желание немедленно вытереть лицо и руки после того, как к ним прикасалась еда.
- Крайнее нежелание пробовать продукты с определенной текстурой
- Может возникнуть рвота, если ребенка заставить есть пищу проблемной консистенции.
Самое сильное текстурное отвращение возникает тогда, когда ребенок чувствует во рту что-то неожиданное. Для ребенка возникает тревожный момент, в результате чего его страх умножается.
Как снизить чувствительность к текстуре пищи?
К стратегиям, улучшающим сенсорное восприятие пищи относятся сенсорные игры, пищевая цепочка, экспозиционная терапия.
Снижение чувствительности к текстуре пищи включает в себя длительную работу со специалистом и постепенное внесение небольших изменений. Также рекомендуется регулярное тактильное воздействие едой и исследование текстуры, что позволит снизить тревогу. Если со временем прогресс будет незначительным или появятся опасения по поводу состояния питания, здоровья или роста ребенка, возможно, придется рассмотреть возможность более интенсивной программы кормления с использованием поведенческой терапии с положительным подкреплением (АВА-терапии).
Литература
- Caldwell AR, Krause EK. Mealtime behaviours of young children with sensory food aversions: An observational study. Aust Occup Ther J. 2021 Aug;68(4):336-344.
- Van den Brand AJP, Hendriks-Hartensveld AEM, Havermans RC, Nederkoorn C. Child characteristic correlates of food rejection in preschool children: A narrative review. Appetite. 2023 Nov 1;190:107044.
- Coulthard H, Sealy A. Play with your food! Sensory play is associated with tasting of fruits and vegetables in preschool children. Appetite. 2017 Jun 1;113:84-90. doi: 10.1016/j.appet.2017.02.003.