На первый взгляд слюна — довольно скучная вещь, которая нужна, чтобы увлажнить пищу. Но на самом деле эта жидкость оказывает глубокое влияние на вкус и на удовольствие от того, что мы едим и пьем.
Слюна участвует в защите зубов, речевой деятельности и создании благоприятной среды для попадания пищи в рот. Когда человек ест, он на самом деле наслаждается не самой едой, а смесью еды и слюны. Например, едок может ощутить молекулу сладкого или кислого вкуса в кусочке пищи только в том случае, если эта молекула достигает вкусовых рецепторов, а для этого она должна пройти через слой слюны, покрывающий язык.
Слюна также оказывает влияние на ароматы, которые также отвечают за восприятие вкуса. Когда мы жуем, некоторые вкусовые молекулы пищи растворяются в слюне. Но те, которые не растворяются, могут проникнуть в полость носа и быть воспринятыми там бесчисленными рецепторами. В результате люди с разной скоростью слюноотделения или разным составом слюны, особенно белков, называемых муцинами, могут испытывать очень разные вкусовые ощущения от одной и той же еды или напитка.
Слюне принадлежит ключевая роль в восприятии текстуры. Возьмем терпкость — ощущение сухости во рту, когда вы пьете красное вино или едите незрелые фрукты. Вино на самом деле не сушит рот. Просто танины (фенольные соединения), содержащиеся в вине, могут осаждать белки слюны, и она уже не будет столь эффективно смазывать. Механизм этого ощущения считается тактильным, а не вкусовым, и передается через механорецепторы тройничного нерва.
Слюна также помогает нам различать продукты с высоким и низким содержанием жира. Даже если два йогурта выглядят одинаково и разливаются одинаково, версия с низким содержанием жира кажется более сухой во рту. Молочный жир может смешиваться со слюной, образуя слой капель на поверхности рта, которые могут маскировать терпкость и придавать йогурту насыщенный вкус.
Ограниченное питание влияет на состав слюны, но слюна может адаптироваться к диете человека, чтобы нейтрализовать горькие вкусы. Если вы постоянно едите брокколи, брокколи не кажется вам неприятным на вкус. Состав слюны варьируется от человека к человеку, и это частично зависит от прошлого выбора пищи человеком.
Исследователи говорят, что если бы вы могли каким-то образом снабдить детей добавкой, которая способствует изменению состава их слюны и, следовательно, делает их опыт употребления горьких овощей более приятным, это могло бы способствовать более здоровому питанию.
Если слюнные железы повреждены или не производят достаточно слюны (гипосаливация), это может повлиять на вкус, затруднить жевание и глотание. Гиперсаливация также доставляет дискомфорт и оказывает непосредственное влияние на вкус еды. И, конечно же, состав слюны (это прежде всего, белки, которых насчитывается более 1000), играют важную роль в формировании пищевого поведения.
Литература:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0031938423000379